La bouche des goûts

16 octobre 2017

CARBONADE FLAMANDE

Ingrédients pour 6 personnes:

  • 1,5kg de viande de boeuf (paleron).
  • 6 oignons.
  • 3 carottes.
  • 20 gr. de beurre.
  • 3 cuillères à soupe de farine.
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge.
  • 1 litre de bière brune ou ambrèe.
  • 50 cl. d'eau.
  • 3 cuillères à soupe de vergeoise blonde.
  • 2 feuilles de laurier.
  • 4 branches de thym.
  • 3 clous de girofle.
  • 8 tranches de pain d'épice (environ 160 gr.).
  • sel et poivre.

    carbonade-flamande copie

Réalisation:

1. Découper la viande en tranches épaisses. Eplucher les oignons, les carottes, les couper en rondelles.

2. Dans une cocotte,faire dorer les tranches de viande dans le beurre. Assaisonner. Ajouter la farine, les oignons, les carottes. Mélangez bien et laissez cuire 5 minutes tout en remuant pour ne pas attacher.

3. Ajouter le vinaigre et laisser cuire 2 minutes. Puis ajouter la bière, 50 cl. d'eau, la vergeoise, le thym, le laurier, les clous de girofle et 5 tranches de pain d'épice coupés en morceaux. Porter à ébullition, couvrez puis laissez mijoter à feu doux pendant 2h 45.

4. Retirer le couvercle, augmentez le feu et faire cuire à découvert en remuant pour faire réduire la sauce de moitié.

5. Faites griller les tranches de pain d'épice restantes et les couper en cubes.

6. Servir avec des frites ou des pommes de terre vapeur et les cubes de pain  d'épice grillés.

  Régalez-vous. J-F

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TARTE NORMANDE AUX POMMES

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la pour la pâte :

200 g de farine

+ beurre pour le moule

1 jaune d'oeuf

1 cuil. à soupe d'eau

sel

Pour la garniture :

750g de pommes

25 g d'amandes éffilées

(environ 2 cuil. à soupe )

Pour la crème :

2 oeufs

10 cl de crème fraiche

75 g de sucre en poudre

1 cuil. à soupe de calvados

Réalisation :

1. Faites chauffer le four à 200° C, th 6-7.

2. Préparez la pâte. Vresez la farine dans une jatte.

Ajoutez une pincée de sel et le beurre en petits morceaux.

Travaillez du bout des doigts jusqu'à l 'obtention d'un mélange

de consistance sableuse.

3. Ajoutez le jaune d'oeuf et l'eau. Pétrissez rapidement

l'ensemble.  Formez une boule avec la pâte.

4. Epluchez les pommes. Coupez-les quartier en quatre tranches

de taille égale.

5. Etalez la pâte au rouleau.

Garnissez-en un moule beurré de 26 de diamètre.

Piquez-la de toutes parts avec les pointes d'une fourchette.

6.Disposez les tranches de pommes sur la pâte en serrant

les unes contre l'autres. Mettez la tarte au four.

Laissez-la cuire 15 mn.

7. Pendant ce temps, préparer la crème. Fouettez les oeufs

avec la crème fraiche et le sucre. Parfumez avec le calvados.

Versez le mélange sur la tarte au bout de 15 mn de cuisson

en le répartissant régulièrement. Disposez par-dessus

les amandes éffilées.

8. Baissez la température du four à 180°C, th. 6.

Glisseza-y la tarte. Laissez-la cuire 30 mn jusqu'à

ce que les pommes soient dorées en surface.

Tour de main :

Des la sortie du four, ajoutez 2 cuil. à soupe de sucre

sur la tarte, arrosez-la d' une cuil. à soupe de calvados et flambez-la.

Le bon accord :

Pour accompagnez cette tarte, vous pouvez choisir un bon cidre brut

de Normandie, aux arômes très pur de pommes,

ou un vin liquoreux de Loire, comme un vouvray ou un côteau-du-layon,

que vous servirez très frais (8-9°C).

 

 

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PETALES DE SAINT JACQUES AU NOILLY-PRAT

Ingrédients :

      * 4 à 5 saint Jacques par personne

      * 1 petit pot de crème fraîche

      *  1 verre de Noilly-Prat

      * 1/4 verre d'eau

      * 5 oeufs

      * 2 courgettes

      * de la puré de tomate concentrée

      *beurre, sel et poivre

Préparation :

1) Mélanger la crème fraîche, le verre de Noilly-Prat et 1/4 de verre d'eau, saler légèrement. Mettre sur le feu et porter à ébulation

2) Plonger les noix de Saint Jacques 1 min dans le mélange bouillant. Les retirer puis les couper en deux lamelles. Réserver au chaud

3) Faire reduire ce fumet de moitié. Le passer au chinois et le laisser refroidir

4) Dans un récipient mélanger 5jaunes d'oeufs et le fumet réduit. Mettre sur feu très doux ou au bain-marie Fouetter vivement jusqu'à ce que les oeufs doublent de volume et épaississent. Retirer du feu. Continuer à fouetter pour refroidir légèrement ce sabayon qui pourrait tourner s'il était trop chaud

5) Peler les courgettes une peau sur deux ( utiliser un économe c'est plus facile et plus régulier). Les découper en julienne très longue

6) Les passer quelques minutes dans le beurre chaud, sur feu doux. Elle doivent rester croquantes. Saler, poivrer

7) Napper les assièttes du sabayon. Parsemer de lamelles épaisses de noix de Saint Jacques

8) Décorer de petit points de purée de tomate concentré et de julienne de courgettes

Servir Chaud

 Variantes : On peut remplacer les Saint Jacques par des pétoncles, des bouquets et même des huitres

           "Laisse ta nourriture être ton remède et ton remède ta nourriture"  Hippocrate

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GATEAU DE SEMOULE AU CARAMEL

Ingrédients:

2 oeufs

1 litre de lait

120 grammes de semoule

200 grammes de sucre semoule ((dont 70 g pour le caramel)

2 sachets de sucre vanillé

160 gramme de raisins sec

Préparation:

Dans une casserole,préparer un  caramel avec 70g de sucre semoule.

Mettre le four à préchauffer à 180 degré.

Séparément, faire bouillir le mélange lait, sucre semoule restant et sucre vanillé.

Faire réduire et ajouter la semoule

Laisser réduire le mélange 10 minutes à feu doux.Ajouter les raisins.

Dans un bol à part, casser les oeufs et y ajouter 4 cuilléres à soupe du précédent mélange.

Ajouter ensuite à la préparation.

Verser le caramel dans le moule de votre choix.Recouvrir de la préparatio.

Cuire 20 min à 180 degré

 

 Bonne dégustation!!

 

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GATEAU MOUSSELINE TANISE

Ingrédients :

4 oeufs

2 tasses de sucre

1 tasse d'eau

1 tasse d'huile

3 tasses de farine

1 sachet de levure alsacienne

1 sachet de sucre vanillé

Réalisation :

Cassez les oeufs, séparez les blancs des jaunes.

Battez les jaunes d'oeufs avec 2 tasses de sucre jusqu'à ce que le mélange soit blanc.

Ajoutez une tasse d'eau, une tasse d'huile.

Tamisez trois tasses de farine avec un sachet de levure alsacienne.

Incorporez au mélange jaunes d'oeufs.

Incorporez les blancs en neige.

Cuisson:

Cuire dans un moule rond environ 30 cm de diamètre

Thermostat 3 ( 100°c ) : 40 minutes

Thermostat 5 (150°c ) : 15 minutes

Ajoutez un sachet de sucre vanillé

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SELLE DE CHEVREUIL AUX ECHALOTES CONFITES ET STRUDEL AUX LEGUMES

Réalisation :

                  Pour  4  personnes         Préparation : 1 h         Cuisson : 50 min        

                                                       Marinade  : 2 h            Repos 1 h

              Recette facile à réaliser

              et les strudels aux légumes donnent une note d'originalité

      * 800 g de selle de chevreuil désossée

      * 2 dl de marinade

      * 100 g de farine

      * 1 oeuf

      * 300 g de tomates fraîches

      * 3 cl d'huile d'olives

      * 1 oignon et 5 gousses d'ail

      * 300 g de petites échalottes grises

      * 75 g de beurre

      * 20 g de sucre semoule

      * 150 g d'épinards frais

      * 5 cl de vinaigre de vin

      * 2,5 dl de fond brun de gibier

      * 1dl de crème double

      * sel  / poivre

 Réalisation

      * Parer les filets de chevreuil, les laisser mariner(*) au frais pendant 2 h en les retournant plusieurs fois

      * Confectionner une pâte à nouilles avec la farine , l'oeuf et du sel. Laisser reposer au frais pendant 1 h

      * Monder et égrainer les tomates, les concasser, faire cuire avec l'huile d'olive, l'oignon haché et l'ail écrasé. Laisser réduire et assaisonner

      * Eplucher les échalottes, les faire dorer dans 50 g de beurre, saupoudrer de sucre, saler, mouiller à hauteur et laisser glacer à brun

      * Equetter et laver les épinards. Les blanchir rapidement et les égoutter sur un linge

      * Etaler la moité de la pâte à nouilles en un rectangle très mince de 15 cm sur 30. Disposer les feuilles d'épinard côte à côte, saler légérement.    Etaler l'autre moitié de pâte à l'identique, la poser sur les épinards, l'enduire de purée de tomate. Rouler l'ensemble en serrant.Emballer dans une feuille d'alu, pocher à l'eau bouillante pendant 15 min

      * Eponger les filet, les faire sauter au beurre en les tenant saignants. Saler et poivrer. Les retirer, dégraisser, déglacer au vinaigre, réduire, mouiller avec le fond gibier et la crème, cuire jusqu'à obtenir la consistance souhaité  Assaissonner.

      * Déballer le strudel et le couper en tranches.

       * Trancher les fillets en médaillons, les napper de sauce, les entourer des échalotes et des tranches de strudel. Servir bien chaud

 (*) La marinade :  Mélanger 2 dl d'huile d'olive + thym + laurier + sariette + sauge +genièvre écrassé + 5 cl de cognac Les herbes aromatiques doivent être émiéttées

 Variante possible :  On peut remplacer les échalottes par des champignons

                                               

                     "L' âme du gourmand est toute dans son palais"   J.J  Rousseau                          

 

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POIRES AU GORGONZOLA ET LARD

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 poires (confèrence ou william)

- 1 bouteille de vin d'Anjou rosé

- 50 gr de sucre

- 60 gr de gorgonzola

- 8 fines tranches de lard fumé découenné

- 15 cl de crème fraiche

- 20 gr de beurre

- 2 gousses de cardamone

- 2 clous de girofle

- poivre

Réalisation:

Coucher les poires en les serrant dans une casserole, verser le rosé, ajouter le sucre et les épices. Porter à ébullition et pocher 15 mn. Laisser refroidir les poires dans le liquide, égoutter. Préchauffer le four à 180°, thermostat 6.

Partager les poires en deux. Evider le coeur, creuser un peu la cavité centrale à la cuillère. Répartir 40 gr de gorgonzola. Réunir les deux-demies poires. Entourer de lard. Coucher les fruits dans un plat à four beurré.

Cuire 10 mn. Délayer la crème avec le reste de gorgonzola. Verser dans le plat de cuisson et poursuivre la cuisson 5 mn avant de servir.

 

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lA BAYENNE

Ingrédients:

Pommes de terre de taille moyenne (de préférence nouvelles)

Oignons

Ail

Sel&poivre

Persil

Couenne de lard

Préparation:

Laver et  brosser les pommes de terre.

Les couper en deux parties dans la longueur(ne pas pelée)

Etalé de la couenne de lard au fond de la cocotte, puis ajouté une couche de pommes de terre face coupée tournée vers le fond ajouté un verre d'eau,étendre une couche d'oignonss,d'ail&persil saupoudré de sel et de poivre sur laquelle on surperpose un nouveau lit de pommes de terre,ainsi de suite suivant la grandeur de la cocotte ou le nombre de convives.

Couvrir et mettrre à cuire sur feu doux.

La cuisson achevée,il ne doit pas rester d'eau.Un  léger goût de brûlé prévient que c'est le moment de servir et aussi de ce disputer le fond de la cocotte, c'est la partie savoureuse de la bayenne qui s'accompagne toujours de tartines beurrées.

 

Savourez!

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TARTE AUX POIRES

Ingrédients :

1 paquet de pâte feuilletée

1 boite 4/4 de poires au sirop

200 g de crème

3 oeufs

1 cuillère à soupe de Maïzena

100 g de sucre

Réalisation :

Faire cuire le fond de tarte avant de le garnir (piquer le fond à l'aide

d'une fourchette etle remplir de noyaux ou de légumes secs).

Egoutter les 1/2 poires, disposer les en rosaces sur la pâte.

Battre les oeufs entiers avec la crème, le sucre et la Maïzena.

Verser ce mélange sur la pâte.

Remettre au four, chaleur moyenne.

Cuire jusqu'à ce que la crème soit prise et le dessus doré (environ 20 mn).

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MEDAILLONS DE PORC AU CANTAL

 

Ingrédients pour 4 personnes

- 600gr de filet mignon

- 8 tranches fines de lard fumé

- 100 gr de cantal jeune

- 1 botte d'oignons blancs

- 12 tomates cocktails

-  2 c à café de thym

-  Huile d'olive, sel, poivre

Réalisation

COUPEZ le filet en tranches épaisses, entourez autour de chaque tranche une tranche de lard fumé, maintenir avec de la ficelle de cuisine.

POSEZ les médaillons dans un plat à four, les poivrez et les saler légèrement des 2 cotés. Les arroser d'un filet d'huile et les parsemer de thym.

NETTOYEZ les oignons en conservant 3 cm de tige et les ajouter autour de la viande avec 3 C à S d'eau.

CUIRE 10 mn au four préchauffé à 180°, ajoutez les tomates et continuez la cuisson 10 mn.

COUPEZ le cantal en 8 tranches. Les poser sur les médaillons et faire gratiner sous le gril du four 2 à 3 mn.

DEGUSTEZ chaud avec les oignons et les tomates.

IDEES PLUS : Vous pouvez ajouter une tomate confite entre la viande et le fromage !!

 

 

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