PETALES DE SAINT JACQUES AU NOILLY-PRAT

Ingrédients :

      * 4 à 5 Saint Jacques par personne

      * 1 petit pot de crème fraîche

      *  1 verre de Noilly-Prat

      * 1/4 verre d'eau

      * 5 oeufs

      * 2 courgettes

      * de la puré de tomate concentrée

      * beurre, sel et poivre

Préparation :

      * Mélanger la crème fraîche, le verre de Noilly-Prat et 1/4 de verre d'eau, saler

        légèrement. Mettre sur le feu et porter à ébullition

      * Plonger les noix de Saint Jacques 1 min dans le mélange bouillant. Les retirer puis les

        couper en deux lamelles. Réserver au chaud

      * Faire réduire ce fumet de moitié. Le passer au chinois et le laisser refroidir

      * Dans un récipient mélanger 5 jaunes d'oeufs et le fumet réduit. Mettre sur feu très

        doux ou au bain-marie. Fouetter vivement jusqu'à ce que les oeufs doublent de

       volume et épaississent. Retirer du feu. Continuer à fouetter pour refroidir légèrement

        ce sabayon qui pourrait tourner s'il était trop chaud

      * Peler les courgettes une peau sur deux ( utiliser un économe c'est plus facile et plus

        régulier). Les découper en julienne très longue

      * Les passer quelques minutes dans le beurre chaud, sur feu doux. Elle doivent rester

        croquantes. Saler, poivrer

      * Napper les assiettes du sabayon. Parsemer de lamelles épaisses de noix de

        Saint Jacques

      * Décorer de petit points de purée de tomate concentré et de julienne de courgettes

      * Servir Chaud

 Variantes : On peut remplacer les Saint Jacques par des pétoncles, des bouquets et même des huitres

           "Laisse ta nourriture être ton remède et ton remède ta nourriture"  Hippocrate